Glutenfri bakst
Mange tror at det å bake glutenfritt ofte er en kjempeutfordring: vanskelig å få til og noe som som oftest ender med superdårlig resultat. I de aller fleste tilfeller viser dette seg ganske motsatt. Å lage kaker og desserter er for det aller meste overraskende simpelt og knirkefritt. Glutenfri gjærbakst derimot, byr på litt andre utfordringer, men er overhodet ingen heksekunst det heller. Jeg vil her gjerne gi noen enkle tips; ikke fordi jeg er noen slags rakettforsker eller vitenskapelig geni, men bare enkle småtips jeg sitter på som jeg gjerne vil dele -mye basert på egne erfaringer.
Glutenfrie kaker og desserter
Det meste av glutenfrie kaker, kjeks og desserter er det utrolig enkelt å få til -ikke minst fordi det i de aller aller fleste tilfeller bare er å bytte ut det vanlige hvetemelet med lyse glutenfrie melblandinger. Det høres kanskje litt for godt ut til å være sant -og det er det faktisk og. Både toro lys melblanding, toro fin kakemiks, semper fin mix og tilnærmede like varianter fungerer helt topp. Erstatt ca. samme mengden hvetemel med glutenfritt, og jeg kan love deg at kakene og dessertene dine blir helt upåklagelige.
Glutenfri gjærbakst -brød og boller
Gjærbakst i den glutenfrie gaten er en litt annen sak. For hva er egentlig gluten?
Gluten er enkelt sagt bindemiddelet og strukturen i deigen -magien som gjør at deigen henger sammen og blir luftig, saftig og lett. Når glutenet da tas bort, sier det seg selv at det mangler noe essensielt, men ved hjelp av små justeringer og småtriks er det i ganske mange tilfeller niks og null problem å lage god glutenfri gjærbakst.
Noen småting å tenke på for å få et godt resultat når man baker glutenfri gjærbakst:
-Det hjelper ofte på resultatet av baksten og blande de tørre ingrediensene sammen i en egen bolle først, så alt blir jevnt og godt blandet.
-Bland deigene alltid godt (her er det en fordel med kjøkkenmaskin, men du kan absolutt bruke en håndmikser med eltekroker og).
-Ikke lag deigen for kompakt. I mange av tilfellene skal deigen ofte være litt klissete (dette kan selvsagt variere litt fra meltype til meltype), og man bruker gjerne større væskemengde enn man normalt sett ville gjort. På denne måten holder deigen seg luftigere og saftigere, og man unngår i enkelte tilfeller å sitte igjen med en hard, tørr og tettpakket klump av et brød.
-Deigen har ofte positive effekter av hevingen, så det å gi den litt ekstra hviletid er bare bra.
-Kaldheving av gjærbakst over natten fungerer akkurat like bra med glutenfritt som glutenholdig. (Noen påstår til og med at det gir saftigere og bedre bakverk).
Noen generelle ingredienser og dupeditter som går igjen hos meg, som jeg mener kan være med på å heve standarden på resultatet, og gjøre baksten og kokkeleringen litt bedre/enklere:
Cottage Cheese
Veldig godt med en dæsj cottage cheese i bolle- eller rundstykkeoppskriften. Også godt i pannekakerøra, eller til og med i lasagnen. Gjør baksten litt saftigere.
Isskje med "utløserknapp"
Denne skjeen er jeg helt avhengig av, og synes rett og slett den er genial. Med denne slipper du mye kliss med de klebrige og våte deigene når du skal lage f.eks boller, rundstykker, cookies og lignende. Skjeen har en "utløserknapp" og en slags streng på innsiden som skjærer deigen ut. Det er lett å porsjonere, og bollene får jevn og fin form.
Kesam
Kesam er en av mine favoritter. Kan brukes til nær sagt alt. Gir god saftighet til alle typer bolle- og brødbakst, godt i pannekake eller vaffelrøra, helt topp som dressing, godt i kaker og en hel del annet. Med kesam kan du med fordel kutte litt på smør eller oljemengden i oppskriften, da kesam er en fin erstatter for fett. Rømme kan også erstattes med kesam i mange oppskrifter.
Kulturmelk
Mitt lille ess i ermet. Etter at jeg begynte å bruke kulturmelk i diverse oppskrifter har jeg blitt helt hekta. Det er helt fantastisk hvor saftig og god bakst kan bli av dette. Jeg bruker det blant annet som erstatning for annen væske når jeg lager tortillas og også i pizzadeigen i stedet for vann.
Muffinsbrett
Et muffinsbrett er fint å ha når man skal bake glutenfrie boller, rundstykker eller andre småbrød, da deigen har en tendens til å noen ganger være litt klissete og ikke så lett å forme. Selvsagt også nyttig ved muffins og cupcakesbakst.
Silikonformer
Silikonformer finnes både til brød, muffins og annet, og er innmari greie siden man slipper å smøre formene. Etter tips fra en leser, er silikon-muffinsformene er også veldig greie til å lage boller i, da enkelte slike deiger kan være litt flytende og ha vanskelig for å holde "bolleformen".
Xanthan Gum
Som beskrevet på pakken: "Xanthan Gum er et naturlig karbohydrat som gjør det egnet til erstatning for gluten (proteinet som gir hvetemelet struktur) og som emulgator for dressinger. Brukes i glutenfritt mel for å bedre bakeegenskapene og konsistensen på glutenfritt bakverk. Xanthan Gum kan også brukes i dressinger for å oppnå god sammenbinding mellom olje og eddik eller i sauser som tykningsmiddel.
Mitt generelle tips: Prøv deg frem! Ikke vær redd for å feile. Det er den kanskje den eneste, beste og enkleste måten å bli "kjent" med råvarene på. Det meste fungerer, du lærer mye, og du finner fort ut hva som eventuelt funker og ikke.
Ps! De tipsene og vinkene jeg kommer med her er selvsagt ikke noen fasit for å prøve å fortelle deg hva som er "riktig" og ikke når det gjelder glutenfri bakst, men bare mine små erfaringer basert på hvordan jeg opplever hva jeg synes fungerer godt når jeg er i vinden på kjøkkenet.
Kilder og tips også hentet fra: "Glutenfri bakst" av Charlotte Andersson, "Glutenfri mat godt og sunt" av Else Lill Münter Rolfsen og Ruth Solheim Aag
